C'erano una volta un Cardo Gobbo e un'Acciuga

La Bagna Cauda nel fojòt - Ilgustoitaliano

   Il Cardo Gobbo di Nizza, presidio Slow Food, nasce nei terreni sabbiosi tra Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo. Diventa “gobbo” grazie a una particolare tecnica di coltivazione: quando è già alto viene ripiegato e coperto di terra. Il Cardo si gonfia e incurva nel tentativo di ritrovare la luce; inoltre, in questo periodo di buio le coste perdono clorofilla, diventando tenere e bianche.

   È l’unico Cardo buono da mangiare anche crudo, infatti è ingrediente fondamentale della Bagna Càuda, piatto forte piemontese a base di olio, aglio e acciughe, il tutto ridotto a salsa tramite paziente cottura. Un rito conviviale che prevede che commensali intingano le verdure da un unico fojòt.

   La tratta delle acciughe

   Acciughe? In una regione non bagnata del mare? Ebbene sì, la tratta delle acciughe in Piemonte ha origini molto lontane, lo spiega bene Nico Orengo nel suo saggio romanzato Il salto dell’acciuga, un’indagine semiseria che mescola storia e racconti di paese. 

Da ragazzo le vendevamo alla Foce. Chi le vendeva gridava “A anciue fan un balun”, noi allora uscivamo da casa, dai bar e ci buttavamo a mare con i salabri e i secchielli. Le usavamo anche da esca passandogli la lenza tra branchie e bocca: collane per tonni e palamiti, e boniti. Come scintillavano, allora, le acciughe.

Nico Orengo, Il salto dell’acciuga, Einaudi 1997, pag 8.